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烟溪红茶
发布日期:2014-01-24 09:38发布者:admin作者:admin
 安化红茶——誉满海内外的安化红茶。我国红茶(工夫红茶)生产系明末(1560年前后)始于福建武夷。安化红茶为后起之秀,由于量多质好,很快驰名中外,并享有“湖红”代表的称号。在我国对外贸易中以茶叶占居重要地位时,安化红茶发挥过显著作用。
  1842年鸦片战争结束后,广州、上海等五口被迫对外通商,广州成为最大的茶叶出口市场,致使欧美各国来华购运茶叶数量激增,尤其以红茶需求量最大,广东商人因货源不足,来安化采购茶叶,见安化山水秀美,茶叶品质好,地位适宜,人工低廉,即设立“厂庄”收买茶叶,制造红茶,并传授制茶技术,引导茶农生产加工红茶。
  安化红茶逐渐发展。雷男等《湖南安化茶叶调查·续言》载:“红茶日兴,粤商佑帆取道湘潭抵安化境倡制红茶。”据《湖南省安化茶厂史》记载:清·咸丰四年(1854年)始创制红茶,技术是由粤商经湘潭来安化传授采办红茶,通过富商远销欧洲。随后江西、安徽和西北商人来安化进一步传授推广制红茶技术,改进包装运销俄欧美。
  至五口通商.红茶贸易大增,清咸丰初年,安化“年产红茶约10万箱,花卷茶(安化千两茶)3万余卷,红茶销俄约占70%,英美仅占30%,花卷茶则悉销于晋省”。
  安化红茶问世,以其独特的品质,誉满海内外。



  咸丰至光绪年间(1851~1908年)安化红茶主要销往英国。1875年以后为最盛,以1886年最高。据1922年《湖南之财政》记载:安化运销红茶40万箱(折合12096吨),按汉口的安化红茶平均计算价值840万两银,数量占全国出口的12.1%,占湖南的44.5%。
  同治《安化县志》载:“安化红茶初兴时,茶商打包封箱竟冒充武夷茶以出售,销路很好,熟知安化红茶清香味厚,不亚于武夷,于是公开以‘安化’茶号进入国际市场,畅销西洋等处,以至享有‘无安化字号不买’的声誉。
  1915年在巴拿马国际博览会上获与贵州茅台酒同获金质奖章。由于安化红茶产丰销畅,售价亦廉,吸引众多省内外茶商入县经营,正式挂牌有300来家,设茶行(收购、加工、贸易一体)80余处。随着对外茶叶贸易的发展,安化黑茶和安化红茶两大茶类的生产加工,安化茶叶生产进入鼎盛时期。
  由于印度、锡兰(今斯里兰卡)的红茶兴起,第一次世界大战爆发,西欧各国经济衰退,又经过国内八年抗日战争和解放战争,安化红茶走向衰落,1949年,安化红茶厂商仅剩5家,产销仅65吨。


【建国后的安化红茶】  中华人民共和国成立后,1950年2月,中国茶叶公司安化红茶厂(湖南省安化茶厂的前身)创办。中苏关系友好,红茶销路畅旺。1959年以后近30年中,中苏关系又不正常。人民政府重视恢复、发展及时调整销售市场,生产一直稳步发展,全县有坪口、烟溪、奎溪、马路、湖南坡、木子、中砥等24个乡镇办有红茶厂,工夫红茶的产销成为县内一大优势。
  1956年应阿联酋共和国对红茶需求,国家商业部及湖南、安徽等省的茶厂在安化茶厂(酉州)、平口茶厂在安化进行工夫茶等机制试验成功,开我国机制红茶的先例。生产红茶1~7号,红茶扎碎只解决外形规格符合外贸要求,但内质差距大,外商反映:“香气欠浓,滋味欠强,汤色欠红艳,外形身长轻,色灰,有时还有烟味。”
  近代国际茶叶市场90%以上是销售红碎茶,品质要求“浓、强、鲜”。轧碎茶不能达到这种要求。1958年4月,由中央第二商业部茶叶采购局牵头,外贸部中国茶叶出口公司、湖南省农业厅、商业厅棉麻茶烟贸易局、湖南农学院、湖南省茶叶试验站及安化茶场共同组成分级红茶(即红碎茶)试验工作组,在安化茶场进行初制试验。试验共进行22次,53批茶,获得成功,试制产品经中国茶叶出口公司、上海茶叶公司、中茶公司驻英国伦敦办事处审评认为:“色泽乌润,香高、味厚、汤浓,发酵打破常规,外形适宜,已达国际水平,赛过祁红。”(祁红为工夫茶)。  红碎茶是在工夫条茶的基础上演变而来,是茶叶发展史上的一次革命,促进了安化红茶产业的迅速发展。在1980年以后,除安化茶厂(国营)外,全县共有红碎茶厂21个,年产1300吨。其中以烟溪公社红碎茶厂,于1978年9月参加中国土产进出口公司在长沙召开的全国红碎茶品质评比会上,在第四套国家标准样中有117个样品参加评选,结果评出“品质优良茶”14个,烟溪茶厂碎茶2号(唛头为922102)是其中之一。
  在国际市场变化和国家由计划经济转型为市场经济的过程中,安化红茶这一产业又跌入了深深的低峪,虽然红茶受到了严重影响,但安化茶厂仍以顽强的创新精神,在极其困难的条件下,每年仍坚持生产加工工夫红茶,每年1.6万担以上,占有出口份额,并有“金真工夫红茶”这一品牌受到消费者的青睐。
  安化茶厂由于有这样一种艰苦治业的毅力,使得安化这一有100多年红茶历史辉煌的产业仍然立足于世,并迎来了安化茶厂发展的春天。
  2007年5月18日由中茶股份有限公司投资并授权“中茶”这一国内驰名商标由安化茶厂生产红茶的同时,生产加工安化黑茶。


【红茶加工工艺】  清·咸丰初,安化红茶崛起,做工精细,品质甚佳,为中国三大正宗红茶之一(祁红和建红)。当时,安化就主产黑、红两大茶类。
  红茶是一种发酵茶类,其品质特征,工夫红茶是:外形条索紧细,色泽乌黑油润,内质香气馥郁,汤色红浓,滋味醇厚,叶底红亮,除了要选用适制红茶的良种外,先进的机械设备及制茶工艺技术是提高茶叶品质的主要条件。
  红茶对鲜叶的要求,质量好坏,直接关系制成红茶的品质。如工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度,一般是以二芽2叶为标准。采制季节一般夏茶采制红茶较好。
  1.红茶初制工序
  红茶初制分萎调、揉捻、发酵、干燥四道工序,每一工序中,茶叶的物理、化学变化都同步进行。
  (1)萎凋:
  鲜叶一般含水量在75%左右,叶质脆硬。
  萎凋使水分减少,茶质揉软,增加韧性,青草气逐渐消失,香气开始产生,酶的活性加强,引起内含物质在一定程度上的变化,为以后的工艺过程顺利进行创造条件。
  ①气候条件:萎凋温度室内以20~C~40~C为宜,相对湿度以65%~70%为适。
  ②原料条件:要求鲜叶的嫩度、匀度、鲜度、净度较好,不能老嫩不齐、渥红有酒气及含有花、果、老梗等杂物。
  ③摊叶厚度:一般每平方米摊茶1~1.5千克为宜,室外阳光萎凋可以略厚。
  (2)揉捻:
  民国以前,茶农用脚在扮桶内进行揉茶(俗称踩茶),劳动强度大,叶细胞破损率小,条索不紧直,更不卫生。1950年开始在农村用揉茶机制茶示范,1958年基本上普及机械揉茶。不论采用何种机型,均分两次揉捻,加压掌握轻——重——轻的原则。达到叶片紧卷成条,茶坯局部泛红,叶细胞破损率在80%以上。
  (3)发酵:
  发酵是促进多酚类在酶的催化作用下起氧化作用,并使其他化学成分发生深刻变化,形成红茶特有的色、香、味。
  100多年来,安化茶农采取的发酵方法是把茶叶揉好以后放在木桶内压紧并上盖棉絮。1950年推广的冷发酵要在有充分氧气供给的条件下进行。茶坯不压紧,温度24度左右,相对湿度90%以上,叶色由绿——黄红——紫红,茶叶青草气味消失,发出一种苹果的芳香。发酵不可过度。
  (4)干燥:
  干燥是停止发酵,固定叶内有效成份,蒸发大部分水分至一定标准,使茶条紧缩,增进外形美观,发挥特有的香气,便于储存。干燥分两次完成。第一次叫毛火,第二次叫足火。打毛火要“高温薄摊",快速干燥;足火要“低温厚摊,缓慢干燥”。毛火打7—8成干,下焙(机)摊凉,再足火烘干,含水量约7%,达到茶条有刺于感,叶色乌黑油润,茶香浓烈。


【红碎茶加工工艺】  红碎茶与工夫红茶的初制原理相同。工夫红茶是我国特有的传统产品,安化至少有140多年的生产历史。这里只介绍红碎茶的加工工艺。
(1)品质要求
  红碎茶总的要求:外形规格分明,色泽鲜润,内质香味鲜浓,着重茶味鲜爽、浓烈、收敛性强,汤色、叶底不作为品质的主要指标,但以红亮为好。
  (2)制法:
  红碎茶成品分叶、碎、片、末四种类型。
  精制方法:
  毛茶一般分碎茶堆和尾茶堆两大堆。碎茶堆中除能提制大量的碎、片、末茶外,还有少量的头子茶坯归并尾茶堆中处理;尾茶堆中除含有少量碎茶外,大部分可以切碎制成碎片末。两大毛茶堆要分开精制。安化红碎茶以碎茶为主,叶茶很少,经过不断改进,碎茶率、正茶率、高档率能占80%,质量稳定。
  碎茶制法:
  碎茶成品按外形分大、中、小三号,体形小的为一号,一般是16孔(即每寸筛网的孔数)底至24孔筛面茶;中等的为二号,10孔筛底至16孔面茶;大号的为三号,8孔筛底至10孔筛面茶。
  片茶是从碎茶中风选出来的片形茶,一般过筛只分档不分号,体形过大的要经过切碎筛分才能拼入。
  末茶分两个号,体形大的为一号,24孔筛底至40孔筛面;体形小的为二号,40孔筛底至60孔筛面。
  其工艺是
  ①筛分
  采用平圆机进行筛分,筛网组合是8、10、12、6、24孔。8孔的筛底茶主制碎茶三号,10~12孔筛底茶主制二号,16孔筛底茶主制一号,24孔筛底茶交下身平圆筛复平。下身平圆筛网组合是24、28、40、60、80孔。24孔筛面茶另行处理,底茶为末茶茶坯,或提取碎茶,28孔底为末茶一号,40孔底为二号,60孔底为副产品,80孔底为茶灰。
  ②风选
  通过风车选,分清茶叶轻重,除去黄片、毛筋、砂石、灰尘和其他杂物,茶叶分为“正口"、“子口"、“次子口"等花色,正口茶重实,子口茶半轻半重,次子口茶含有较多毛筋。黄片和其他杂物,再经风选或拣剔后视情况拼入片茶。
  ③拣剔
  红碎茶的拣剔主要通过静电拣梗作业,利用茶叶和茶梗的静电差异使茶、梗分离。
  ④拼配匀堆
  各工序花色茶做清后,分别扦取有代表性的样茶250克,逐个鉴评其外形,内质,注明花色级别、名称,计算可拼花色的总量和所占比例,按比例拼成小样,对照国家标准样进行审评,相符后,打火匀堆。茶叶含水量应在6%以内。
  ⑤装箱刷唛
  1964~1977年红碎茶包装采用木箱,从1978年起采用塑料袋外套麻袋,再刷唛头。
  红碎茶唛头,统一规定用两个汉字,6个阿拉伯数字标记。左起第1、2个汉字为生产单位名称,第1位数字代表公元年份最后一字,第2位指红碎茶的分类(叶茶为1,碎茶为2,片茶为3,末茶为4),第3位指花色号别(末分号的以0代表,碎茶一号为1,二号为2,三号为3),第4位指档次(上档次为1,中档为2,下档为3),第5、6位代表批次,如“安522101”即安化县茶叶试验场1985年碎茶第二号上档第一批。
  (3)红碎茶新工艺
  红碎茶的制作工艺探索,安化积累了一系列经验。
  ①萎凋
  红碎茶采用机械化生产,用萎凋糟进行萎凋,温度控制在34~C~右,4-6小时完成,含水量58%~62%之间。
  ②揉功
  红碎茶在外形上要求颗粒多,紧结。工具经历盘式揉切机、转子揉切机及缍切机三个阶段,其工艺是:
  A、盘式揉切:
  萎凋叶首先经过90型揉捻机揉成茶条,再上70型或55型盘式揉切机进行第一次揉切,筛分后,底茶称一号茶,筛面茶复切,第二次筛分后,底茶称二号茶,筛而再复切,筛后底茶称三号茶,筛面称尾茶。这种工艺,茶叶外形色泽乌黑油润,颗粒紧结重实,但碎茶率不高,经济效益低,同时内质欠鲜爽,已于20世纪80年代前淘汰。
  B、转子揉切法:
  机具为卧式转子揉切机,将揉后茶坯(或萎凋叶)入机,经过机械的挤压、绞、切,排出机体,解块筛分,筛面茶反复转切二三次,底茶称一、二、三号茶,最后面茶称尾茶。这种揉切工艺,切碎率较高,尾茶少,茶叶质量好,是现阶段红碎茶的主要揉切法。
  C、LTP锤切法:
  这是从国外进口的一种锤切机,通过急速锤击,茶叶在充分供氧的条件下破碎,成茶外形色泽均匀,颗粒紧结,内质鲜爽强度好,叶底红亮,但工艺上必须g-握萎凋要偏嫩.这种机械所产成品在湖南外贸部门反映较好,木子、唐溪、烟溪乡三个茶厂使用。
  ③发酵
  从揉切破损叶细胞组织起,发酵即已开始,单独的发酵过程,仅在生化变化不足的情况下进行,要掌握偏嫩,采用盘式揉切法的只要经过短暂的发酵过程,如用转子机及LTP锤切机揉切,由于揉切时间短,需要有独立的发酵工序。控制温度在22度~25度,相对湿度90%以上。
  ④干燥
  一般使用自动干燥机,高温快速一次干燥,及时抑制茶叶发酵作用,干燥效率高;采用两次干燥法,毛火温度(进风口处)l05度~115度,足火95度~100度,干燥程度含水量5%。


【红茶存储方法】  红茶相对于绿茶来说,陈化变质较慢,较易贮藏。一般可放置在密闭干燥容器内,避光避高温,我觉得用锡箔纸或锡箔罐装茶比较好。若有条件的话,用紫砂罐或锡罐为佳,玻璃罐很难保证不会有太阳光照射到,但是玻璃密封罐最便宜。最好放在茶叶罐里,移至阴暗、干爽的地方保存。开封后的茶叶最好尽快喝完,不然味道和香味会流失殆尽,不同茶叶不宜混合饮用,以免不能欣赏到该茶的味道。
  总之,红茶保存的几个必要条件是:闭光,密封,常温,误潮。


【红茶饮用方法】  泡饮方法:器具选择:盖碗或玻璃杯。
  用水选择:泡茶用水一般以泉水、井水、矿泉水、纯净水为佳.。如果用自来水,最好沉一晚后,将里面的氯物质发挥掉以后,第二天再烧。水温不能太高,以85℃冲泡,品尝温度以50℃-60℃为佳,太热或过冷都不宜口感。将水烧开后,取茶3-5克,置入盖碗中,再将开水倒入其它杯中,再立马倒入装了茶叶的盖碗中。这样一来,可以降低水温。泡茶时间越久,浓度越高,这个以个人口感适合为宜。
  红茶适宜人群:红茶适合女性喝,加一些枣,可以养颜美容。改善肤色。红茶品性温和,味道醇厚,除含多种水溶性维生素外,还富含微量元素钾,当冲泡后70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用,并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一,因而常喝红茶对骨骼强健也有益处。


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